和食教室 花道

イカの吉野煮

葛粉は名産地である奈良県吉野地方でとれる吉野葛が有名です。
くず粉で仕立てた料理は吉野という名前が付けられ事もあり、今回は煮物をご紹介したいと思います。片栗粉とは違う滑らかな葛粉独特のとろみを体感してみましょう。

食材豆知識

イカ

お寿司や天ぷら等、会席料理でも登場するイカ。回転寿司でもリーズナブルなお値段で食べることもできますが、種類によっては非常に価値の高いイカも存在します。
ケンサキイカヤリイカは高級食材とされ、甘みや旨味が濃厚で刺身に最適です。
コウイカは大型のイカで肉厚で食感が楽しめるので天ぷらにするとおいしいですね。
イカは栄養剤でも配合される、タウリンが豊富な食材です。良質なたんぱく質も含まれているので、必須アミノ酸の摂取にも効果的です。
夏から冬にかけて日本近海で漁獲できるため、旬の長い魚介類です。
選ぶ時のポイントは、目が黒く、身に透明感があり触れると色が変わるものが新鮮です。

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材料 3人前

重量 容量
イカ - 1杯
カブ 150g 2個
しめじ 60g 2/3個
人参 30g 1/8本
三つ葉 少々 -
二番出汁 400g 2カップ
料理酒 10g 小さじ2
砂糖 2g 小さじ1/2
薄口 12g 小さじ2
味醂 12g 小さじ2
くず粉 適量 -

 

@イカを捌き、一口大にカットします。
生のスルメイカよりも冷凍のモンゴウイカもオススメですよ!
Aカブは六方剥きにして4等分、しめじは房を分けます。
B人参は花形に抜き、塩茹でします。
塩茹ですることで発色が良くなります。
Cカブ・しめじ・二番出汁を鍋で合わせ、煮立たせます。
Dカブが軟らかくなれば、料理酒・砂糖・薄口・味醂を加え、一煮立ちさせます。
Eイカを加え更に一煮立ちさせます。
イカは煮すぎると硬くなってしまうので、加熱は短時間です。
Fくず粉を水溶きにして加えます。
G一煮立ちさせ、粉臭さを飛ばして器に盛ります。
H花人参と三つ葉を添えて完成!

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