和食教室　花道

風呂を炊く様な弱火で、大根を煮るので風呂吹き大根の由来です。
丁寧に時間をかけて煮た大根は透明感があり、形も綺麗に出来上がります。
今回は大根の面取りと米とぎ汁を使った下茹でもご紹介します。

安養寺味噌

長野県佐久市に味噌蔵を構え、創業160年以上の歴史を持つ「和泉屋商店」様で取材をさせて頂きました。
長野県松本市で生まれた覚心というお坊さんは中国に渡り、禅の修行をしていました。その時、中国の各寺は味噌作りが盛んで味を競っていたそうです。そこで、味噌の製造技術の奥義を極め、日本に持ち帰ったそうです。
佐久市安原にある「安養寺」。覚心は敷地内に大豆を栽培し、味噌作りを始めました。仏教の大切さを民衆に広めながら、豆の炊き方・醸造方法も伝えていたそうです。「生命を養い安泰に過ごすこと」を願われ、安養寺味噌が生まれ、広まっていったそうです。

 

現在、佐久市内の大豆を使用し、製法を守り、「安養寺味噌」と名を冠して販売しているのは「和泉屋商店」さんとなります。全国に安養寺味噌を広めようと長野県名産のりんごと掛け合わせた「りんご味噌」「ふりかける味噌」「味噌ポップコーン」など様々な商品のラインナップをしております。
濃厚なコクと香りが特徴の安養寺味噌をお試しになってはいかがでしょうか？

 

材料　2人前

	重量	容量
大根	240ｇ	1/6本
一番出汁	400ｇ	2カップ
安養寺味噌または赤味噌	36ｇ	大さじ2
砂糖	36ｇ	大さじ4
料理酒	10ｇ	小さじ2
味醂	9ｇ	小さじ1と1/2
柚子	適量	-

 

�@大根は輪切りにし、面取り後、隠し包丁を入れます。
面取りをすることで、煮る時に食材同士が傷付け合うのを防止し、隠し包丁をすることにより、火を通りやすくします。
�A米とぎ汁または生米を用意し、これで大根を下茹でします。
ぬかの成分は大根の雑味や臭み取りの効果があります。
�B15分茹でて、流水にさらし、ぬか臭さを洗い流します。
�C大根を一番出汁に入れ、超低温で1時間かけて煮ます。
風呂を炊くような温度で煮るため風呂吹き大根と呼ばれます。
�D味噌・砂糖・料理酒・味醂を合わせ、弱火で焦げないように煮詰めます。
�E1/2量詰めたら、とろみが出てきたら、そこで火を止めます。
�Fゆっくり煮た大根は透明感が出ています。
�G器に盛り付け、味噌ダレをかけ、柚子をトッピングして完成！