筑前煮
筑前煮とは福岡県の筑前地方の郷土料理で、油で炒めてから甘辛く煮るのが特徴。
「がめ煮」や鶏肉が入ることから「炒り鶏」などと表現されることもあります。
今回は干し椎茸の戻し方や鶏肉の焦げ付かないコツを収録しています！
食材豆知識
人参
ビタミンA豊富な緑黄色野菜の代表者「人参」。嫌いな方も多い人参。私も苦手です(笑)
おせちに入っている通常の人参よりも赤い金時人参はリコピンという色素が多く含まれ、がん予防に効果が期待されています。
人参は通年市場に出回りますが、金時人参は冬だけ収穫される貴重な品種です。
選ぶポイントは赤色が濃いもので表面にヒビ割れが無いものにしましょう。
色の濃い物は、栄養価も高く甘みも強いのでおすすめです。
乾燥しないようにして冷暗所に保存しておけば、鮮度の良い物は1週間以上保存できます。
材料 4人前
| 重量 | 容量 | |
|---|---|---|
| 鶏もも | 200ｇ | - |
| 里芋 | 150ｇ | 大きいもので3個分 |
| 蓮根 | 100ｇ | こぶし1個分 |
| 人参 | 60ｇ | 2/3本 |
| 板こんにゃく | 50ｇ | 1/3枚 |
| ごぼう | 20ｇ | 1/4本 |
| 干し椎茸 | 10ｇ | 3枚 |
| インゲン | 10ｇ | - |
| サラダ油 | 8ｇ | 小さじ2 |
| 水 | 300ｇ | 1と1/2カップ |
| 料理酒 | 10ｇ | 小さじ2 |
| 干し椎茸の戻し汁 | 30ｇ | 大さじ2 | 砂糖 | 6ｇ | 小さじ2 |
| 醤油 | 36ｇ | 大さじ2 |
| 味醂 | 36ｇ | 大さじ2 |
①干し椎茸は傘の部分をしっかりと洗い、砂利やホコリを落としてから水またはぬるま湯で6時間かけて戻します。乾物の戻し方動画はこちら
②軸を落とし、そぎながら乱切りにしましょう。表面積が増えて、味が絡みやすくなります。
③蓮根・ゴボウは変色するので、切りながら水にさらしましょう。
蓮根は酢水にさらすと白さが際立ちます。
④その他の食材は一口サイズの乱切りにしましょう。
⑤こんにゃくは茹でこぼして、あく抜きをしましょう。
⑥鍋を熱し、油をならします。
⑦火を落とし、鶏肉を鍋に入れ、油をまとわせます。火をつけた状態では、鍋に焦げ付く原因になるので、火を消した状態で鶏肉をなじませるのがコツです。
⑧火をつけ、鶏肉が軽く色づいたら、インゲン以外の野菜を加えましょう。
⑨中火でじっくり炒めましょう。根菜類はじっくりと炒めることによって、甘みが引き出せ、仕上がりの旨味が底上げされます。
⑩野菜に火が入り始めたら、料理酒を振りかけ雑味を飛ばしましょう。
⑪分量の水と干し椎茸の戻し汁・砂糖を加えます。
⑫沸騰し始めると、アクが出るので丁寧に取りましょう。
⑬アクを取り切ったら、中火にして15分煮ます。
⑭根菜類が軟らかくなれば、こんにゃくを加え、醤油と味醂を加えます。
⑮味を整え、強火で煮汁を詰めていきます。味醂はしっかり加熱することにより、つやが出て、旨味とコクを引き出す事ができます。
⑯5分後、煮汁が最初の1/4になれば火を落とします。
⑰青茹でしたインゲンを加え、ひと混ぜして完成です！青茹で方法の動画はこちら