和食教室 花道

筑前煮

筑前煮とは福岡県の筑前地方の郷土料理で、油で炒めてから甘辛く煮るのが特徴。
「がめ煮」や鶏肉が入ることから「炒り鶏」などと表現されることもあります。
今回は干し椎茸の戻し方や鶏肉の焦げ付かないコツを収録しています!

食材豆知識

人参

ビタミンA豊富な緑黄色野菜の代表者「人参」。嫌いな方も多い人参。私も苦手です(笑)
おせちに入っている通常の人参よりも赤い金時人参はリコピンという色素が多く含まれ、がん予防に効果が期待されています。
人参は通年市場に出回りますが、金時人参は冬だけ収穫される貴重な品種です。
選ぶポイントは赤色が濃いもので表面にヒビ割れが無いものにしましょう。
色の濃い物は、栄養価も高く甘みも強いのでおすすめです。
乾燥しないようにして冷暗所に保存しておけば、鮮度の良い物は1週間以上保存できます。

美味しい野菜をお探しの方はこちら

 


 

材料 4人前

重量 容量
鶏もも 200g -
里芋 150g 大きいもので3個分
蓮根 100g こぶし1個分
人参 60g 2/3本
板こんにゃく 50g 1/3枚
ごぼう 20g 1/4本
干し椎茸 10g 3枚
インゲン 10g -
サラダ油 8g 小さじ2
300g 1と1/2カップ
料理酒 10g 小さじ2
干し椎茸の戻し汁 30g 大さじ2
砂糖 6g 小さじ2
醤油 36g 大さじ2
味醂 36g 大さじ2

 

@干し椎茸は傘の部分をしっかりと洗い、砂利やホコリを落としてから水またはぬるま湯で6時間かけて戻します。乾物の戻し方動画はこちら
A軸を落とし、そぎながら乱切りにしましょう。表面積が増えて、味が絡みやすくなります。
B蓮根・ゴボウは変色するので、切りながら水にさらしましょう。
蓮根は酢水にさらすと白さが際立ちます。
Cその他の食材は一口サイズの乱切りにしましょう。
Dこんにゃくは茹でこぼして、あく抜きをしましょう。
E鍋を熱し、油をならします。
F火を落とし、鶏肉を鍋に入れ、油をまとわせます。
火をつけた状態では、鍋に焦げ付く原因になるので、火を消した状態で鶏肉をなじませるのがコツです。
G火をつけ、鶏肉が軽く色づいたら、インゲン以外の野菜を加えましょう。
H中火でじっくり炒めましょう。
根菜類はじっくりと炒めることによって、甘みが引き出せ、仕上がりの旨味が底上げされます。
I野菜に火が入り始めたら、料理酒を振りかけ雑味を飛ばしましょう。
J分量の水と干し椎茸の戻し汁・砂糖を加えます。
K沸騰し始めると、アクが出るので丁寧に取りましょう。
Lアクを取り切ったら、中火にして15分煮ます。
M根菜類が軟らかくなれば、こんにゃくを加え、醤油と味醂を加えます。
N味を整え、強火で煮汁を詰めていきます。
味醂はしっかり加熱することにより、つやが出て、旨味とコクを引き出す事ができます。
O5分後、煮汁が最初の1/4になれば火を落とします。
P青茹でしたインゲンを加え、ひと混ぜして完成です!青茹で方法の動画はこちら

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