和食教室 花道

豚金平牛蒡

金平の由来は、坂田金平という方の名前から名付けられています。ゴボウの歯ごたえや鷹の爪の辛さが、坂田金平の力強さに通じるとされ由来しています。
金平牛蒡は常備菜としても主婦の強い味方です。
今回は豚肉を加えることによって、脇役から主役に変身して頂きました。

食材豆知識

牛蒡(ごぼう)

食物繊維が多く、糖質が多く含まれるので、甘みを感じやすい野菜の一つです。
美味しい牛蒡の見分け方は、太く固いものを選びましょう。牛蒡の香りを最大限に生かしたい場合は、泥付きの方が良いでしょう。また、日持ちもしやすいです。
保存方法は泥付きのままで、新聞紙に包み、冷蔵保存が最適。
一般的な牛蒡は「滝川ごぼう」という品種で秋から冬が旬です。また、夏に収穫される牛蒡は「新牛蒡」と呼ばれ、香りが高く軟らかいのが特徴です。
「堀川ごぼう」という品種もあり、京都が名産地で直径5〜10pにもなる大変太い牛蒡です。

 

材料 2人前

重量 容量
豚小間 100g -
牛蒡 80g 1/2本
人参 30g 1/8本
インゲン 20g 2本分
鷹の爪 0.5g 2本分
ごま油 12g 大さじ1
二番出汁 200g 1カップ
砂糖 3g 小さじ1
料理酒 15g 大さじ1
醤油 18g 大さじ1
味醂 18g 大さじ1

 

@豚小間は一口大にカット、ゴボウはささがき、人参は千切りにします。
Aいんげんは斜め薄切りにして、青茹でしておきます。青茹で方法の動画はこちら
B鍋を熱し、ごま油をならし、鷹の爪を加えます。
C軽く炒め、辛味を引き出してから豚小間を加えます。
D豚肉の色が変わり始めたら、料理酒をふりかけます。
E牛蒡と人参を加え、しんなりするまで炒めます。
F二番出汁・砂糖を加え、5分程中火で煮る。
G醤油・味醂を加え、落し蓋をして中火で煮続けます。
H煮汁が1/3まで煮詰まれば、いんげんを加えます。
Iひとまぜして、器に盛り付けて完成!

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