和食教室　花道

家庭料理の定番、肉じゃが。おふくろの味、家庭の素朴な味わいを感じられる一品。
今回は手作りかえしで手軽な調理方法をご紹介します。
かえしを使用しているので、醤油の角が取れ、マイルドな味わいに仕上がりますよ♪

じゃが芋

じゃが芋には大きく分けて2種類存在し、男爵とメークインという品種です。
男爵はホクホク感が特徴ですが煮崩れし易く、メークインは粘り気があり煮崩れしにくいという特徴があります。料理によって使い分けられますが、味わいも違うのでいろいろな料理で試してみるのも良いですね。
ビタミンCが豊富で美容効果も期待できますが、糖質も豊富なのでダイエット中の方は、大量摂取は控えましょう。
旬は秋ですが、春に収穫される新じゃがは皮が薄いため、剥かずにそのまま食べられます。
選び方は緑がかっていないもの、芽が出ていなく重みのあるものにしましょう。
日に当たっている時間が長いじゃが芋は、皮が緑色に変色し、芽が出始めます。有毒物質ソラニンが生成されるので、色や芽には十分注意しましょう。
保存方法は風通しの良い、冷暗所で保存しましょう。

 

材料　2人前

	重量	容量
豚小間肉	100ｇ	-
じゃが芋	350ｇ	2個
玉葱	80ｇ	1/3個
人参	30ｇ	1/8本
白滝	50ｇ	-
サラダ油	8ｇ	小さじ2
顆粒出汁	3ｇ	小さじ1
料理酒	15ｇ	大さじ1
かえし	30ｇ	-
キヌサヤ	20ｇ	6枚

 

�@じゃが芋・人参は乱切りし流水にさらして、アク抜きします。
�Aキヌサヤは青茹でし、白滝は一口大に切って下茹でします。
�B鍋にサラダ油を敷き、一口大にカットした豚小間肉を炒めます。
�C肉の色が変わり始めたら、じゃが芋・玉葱・人参を加えます。
低温でじっくり炒めることで野菜の甘みが引き出されます。
�Dじゃが芋に透明感が出てきたら、白滝を加え料理酒をふりかけます。
�Eかぶる程度の水を張り、顆粒出汁も加えます。
�Fアクが出てくるので、丁寧にすくいながら5分程中火で煮ます。
�Gじゃが芋の硬さを確認しましょう。
�H軟らかくなったら、かえしを加え、落し蓋をして15分弱火で煮ます。
�I煮汁が2/3まで煮詰まれば、火を止めます。
�J30分程冷まして味を含めます。
�K器に盛り、キヌサヤをトッピングして完成！