和食教室 花道

鯛の潮汁

潮汁とは魚介類で出汁を取り、塩で味を付けた汁物です。シンプルがゆえに食材の鮮度が良い物を選び、旨味を最大限引き出すことが重要です。
今回は梨割した鯛で潮汁を作ってみたいと思います。

鯛めし・塩焼き・潮汁・刺身等、お祝い事や懐石料理でも登場する鯛。寿命が長い魚なので大型に成長する鯛もいるため、塩焼きにすると迫力のある一品になります。
白身魚で低脂肪な魚で高たんぱくな上、必須アミノ酸を豊富に含んでいる高栄養な魚です。
また、旨味成分であるグルタミン酸も多く含むので白身魚でも旨味の強い魚なので人気が高いです。
旬は秋から春で、春は産卵前なので脂がのっているので「桜鯛」と呼ばれ、一段美味しい鯛を食べることができます。
選ぶポイントは目が澄んでいて目の上がコバルトブルーの物は非常に鮮度が良いです。
天然物は身がしまっていてあっさりした味わいですが、養殖物は脂がのっているものが多いです。天然物は鮮やかな赤で尾びれが大きいですが、養殖物は全体が赤黒く、尾びれが小さくまとまっているのが特徴です。どちらを選ぶにしても、エラが真っ赤なものは鮮度が良いですね。

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材料 2人前

重量 容量
鯛(頭) 100g 1/2個
長葱 40g 1/3本
昆布出汁 600g 3カップ
料理酒 15g 大さじ1
2g 小さじ1/3

 

@昆布を一晩かけて戻し、昆布出汁を取ります。
A白髪葱を作り、水にさらして辛味を抜きます。
B鯛の頭を梨割りにします。
C昆布出汁に頭を加え、アクを引きます。
D弱火で5分煮ます。
火加減が強すぎると汁が濁るので注意!!
E料理酒・塩で味を整えます。
Fお椀に頭と汁を盛り、白髪葱を添えて完成!

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