和食教室 花道

食材の下処理

洗う

野菜の栽培されていた土壌には、O−157などの雑菌がいるので、それを洗い落とさなければなりません。また、洗うことで残留農薬を防止することにもつながります。
キャベツ、ほうれん草・小松菜などの葉菜類は泥が付着していたり、寄生虫の心配もあるので、流水でよく洗いましょう。大根や人参などの根菜類はたわしで丁寧に洗いましょう。

包丁の使い方


食材を包丁で切るということは、食材の中の細胞を断ち切るということです。細胞が切断されれば、中の水分が外へ出て行ってしまいます。単純に水分が出ていくということは食材の「栄養」や「旨味」も流出しています。なので、切れ味の良い包丁で切ると断面はみずみずしく、切れ味の悪い包丁で切ると、断面が粗く細胞を押しつぶしている状態になります。炒め物をした時に食材の水分が外へ出てしまい、シャビシャビの炒め物が出来上がってしまうのです。
重要なのは「切れ味の良い包丁で細胞を断ち切る」ということなのです。
包丁選びでお困りの方は、こちらのページもご参考ください。

 

野菜の切り方

食材には繊維があり、繊維に沿って切れば細胞は潰れず、繊維に逆らって切れば細胞は潰れます。
野菜は固いものもあれば、軟らかいものもあります。固いものに対しては繊維に逆らって切れば柔らかく、軟らかいものに対しては繊維に沿って切れば形を崩さずに調理できます。包丁を握るのに慣れていなく練習される方は水分が多く含まれていて切りやすい「大根」が適しています。
短冊・いちょう・千切り・みじん切りなど基本的な切り方を動画にまとめてご紹介しています。

 

白髪葱・針生姜

インスタ映え間違いなし!!
習得するには時間がかかりますが、料理のクォリティを引き上げる技術です♪

 

里芋の六方剥き

包丁使いの基本です。
力加減が要求されます。
包丁の切れ味が良ければ、面が美しく剥けますよ!

 

野菜の茹で方


野菜には「アク」という「雑味」が多く含まれているものがあります。この雑味は料理を台無しにしてしまう危険なものなので下ごしらえでしっかりと抜くことが重要です。
一般的に水にさらしたり、下茹でをすることでOKですが、適度に行わなければ、栄養や旨味も抜いてしまうので注意が必要です。
ほうれん草や小松菜などの葉菜類は下茹ですることによって色鮮やかになり、流水にさらすことにより色止めをすることが出きます。

大根の下茹で

 

魚のおろし方

難しいイメージがあると思いますが、実際に技術が必要で奥が深い調理工程です。
しかし、アジ1匹のおろし方を覚えるのはそこまで難しくありません。
ポイントは、魚専用の布巾を用意し、まな板を常に清潔にし、魚にはなるべく触れずにおろすということです。魚は人の手が触れる程、鮮度が落ちてしまうので、無駄に触れぬよう気を付けます。また、まな板を清潔に保つというのは当たり前のことですが、まな板に血や水気があると魚が生臭くなったり、鮮度の落ちる原因となります。この点に注意して動画をご覧ください。
動画では出刃包丁を使っていますが、ご家庭にある牛刀や三徳包丁でも卸すことは可能です。

包丁をお探しの方はこちらへ

 



 

肉の下処理

鶏肉や豚肉などスーパーで購入すれば手軽に調理することができます。しかし、簡単そうに見えても失敗したことはありませんか?鶏肉が分厚くて焼きムラができてしまった。豚ロースが反り返ってしまうこともあります。今回は鶏肉の観音開きと豚ロースの筋切りをご紹介したいと思います。

美味しいお肉をお探しの方はこちらへ

 



 

乾物の戻し方

乾物によって、洗い方や戻し時間が異なります。
最近では、天日干しよりも機械乾燥で大量生産されているものが主流です。
天日干しの方が、太陽の力を借りて、時間をかけて旨味と栄養が蓄えたれるそうです。
手間がかかった分、高価になりますが、機械乾燥と食べ比べてみてはいかがでしょうか?

 

揚げ油の温度管理

揚げ物は、油の温度管理が非常に重要です。
鉄の分厚い、重たくて大きな鍋の使用をお勧めします。
油の温度一定に保ちやすいですよ!

page top