和食教室 花道

鯛の蕪蒸し

日本料理の花形、蕪蒸し!
メレンゲを立て、すりおろした蕪に混ぜ、蒸し上げ、銀あんをかけた上品なお料理。
手間はかかりますが、綺麗にできた喜びは格別ですよ♪

かぶ

かぶは大根に非常によく似ていますが、香りや食感が非常に独特です。水分が多くジューシーな野菜なので漬物や煮物等に最適です。大きな「聖護院かぶ」や「赤かぶ」等、人気の根野菜なので多くの品種が存在します。
かぶ自体の栄養は平均的で突出した栄養素はありません。かぶの葉は七草のひとつ「すずな」で、ビタミンAを含んでいるので非常に栄養が豊富です。葉は捨てず、お料理の彩としてしっかりと摂取しましょう。
旬は冬で選ぶ時は、ずっしりと重い物。葉がしなびているものは収穫してから時間の経過している証拠なので避けましょう。
保存する時は、葉と根を切り分けて保存しましょう。葉が栄養を欲しがり、根から栄養を吸い上げてしまうので注意しましょう。

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材料 2人前

重量 容量
160g 2切れ
料理酒 10g 小さじ2
カブ 150g 2個
卵白 10g 卵1/2個分
1g 小さじ1/6
一番出汁 100g 1/2カップ
薄口 12g 小さじ2
味醂 12g 小さじ2
水溶き片栗粉 - -
三つ葉 3g -

 

@鯛に臭み消し用の料理酒をふりかけておきます。
A三つ葉は青茹でしておきます。
B一番出汁・薄口・味醂・水溶き片栗粉で銀あんを作ります。
Bカブをすりおろし、ザルで汁気を切ります。
C卵白は塩を加えて、泡だて器でメレンゲを作ります。
Dカブとメレンゲを混ぜます。
E蒸気の上がった蒸し器で鯛を蒸します。
温度が低い状態で蒸してしまうと魚の旨味が流出してしまうので注意しましょう。
F強火で3分後、かぶらを鯛にかけ、更に5分蒸します。
G銀あんをかけ、三つ葉を添えて完成!

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