和食教室　花道

冬にオススメメニュー、ぶり大根！
脂の乗った、ぶりのアラと身で大根を煮ると、コクのあるぶり大根が出来上がります。

ブリ

ブリは非常に大型の魚で、１ｍ以上にもなり、冬に漁獲される寒ブリは非常に脂が乗っています。ブリ属のカンパチもそうですが、カマは特に脂が乗っており、塩を振ってカマ焼きや身はしゃぶしゃぶにして食べたりもします。
栄養面はビタミンD・B群をバランス良く含んでいます。更に青魚なのでDHA・EPAを豊富に含んでいるので、中性脂肪を減らし、ダイエット効果・動脈硬化改善・記憶力維持効果等、非常に優秀な食材です。
寒ブリは字のごとく旬は冬で、夏や秋はブリより少し小型のイナダやワラサが漁獲できます。
選ぶ時のポイントは、目に透明感がありエラが鮮紅色なものは鮮度が良く、身体がふっくらしているものは脂が乗っています。切り身の場合は血合いが赤い物は鮮度良好です。
一般的に出回るマコガレイの旬は夏〜秋です。マガレイやクロガレイは冬から春が旬とされています。

 

材料　3人前

	重量	容量
ぶりアラ	300ｇ	-
大根	400ｇ	1/2本
生姜	30ｇ	-
長葱	20ｇ	1/4本
砂糖	24ｇ	大さじ2
料理酒	45ｇ	大さじ3
醤油	72ｇ	大さじ4
味醂	72ｇ	大さじ4

 

�@大根は面取りをし、隠し包丁を入れましょう。
�A米とぎ汁で15分程、下茹でします。
米ぬかが雑味と臭みを消してくれます。
�B長葱は白髪葱、生姜は薄切りにします。
�Cぶりアラは臭み消しのために、湯引きします。
流水でアクを洗い流し、臭みが大根に移らないようにします。
�D下茹でした大根・下茹でしたぶりアラ・生姜・かぶる程度の水を加えます。
�E調味料をすべて加え、火にかけます。
�Fアクが出てくるようであれば、取り除きましょう。
�G落し蓋をし、弱火にして煮込んでいきます。
火力が強すぎるとぶりアラが崩れて、盛り付けが綺麗にならないので注意しましょう。
�H30分程煮込み、煮汁が1/3程度まで詰まれば火を止めます。
�I冷まして、盛り付けて白髪葱を添えて完成！