和食教室 花道

里芋の白煮

里芋は六方剥きや鶴の飾り切り等、縁起物としても食べられる食材です。
中でも六方剥きや八方剥きはシンプルな飾り切りですが、奥の深い技術です。
今回は里芋の麺を綺麗に出し、素材を活かした「白煮」ご紹介します。

食材豆知識

里芋

芋類なので、カリウムと食物繊維が豊富で、体内の塩分濃度を調節してくれます。
「ムチン」「ガラクタン」という特有のぬめり成分を含んでおり、胃粘膜の保護や脳の活性化を促してくれます
選び方はふっくらと丸みがあるものを選びましょう。極端に軽いものは、虫が食べている可能性があるので避けましょう。
保管方法は、冷蔵庫ではなく、直射日光を避け常温で保管しましょう。がついている状態なら尚良いです。
旬は秋から冬で品種も数多く存在します。
「石川早生」「土垂」「海老芋」「八頭」など、調理法に合わせ品種を選んでみましょう。

 

材料 2人前

重量 容量
里芋 120g 6個
二番出汁 400g 2カップ
料理酒 15g 大さじ1
薄口 9g 大さじ1/2
味醂 9g 大さじ1/2
柚子 1g -

 

@里芋の皮をむき、塩をまんべんなくふりかけ、もみこみます。
A軽く水洗いした後、鍋で水から下茹でします。
B沸騰後、3分茹で流水に当て、ぬめりを取ります。
C二番出汁を鍋に用意し、里芋と料理酒を入れて煮ていきます。
D竹串を指して、里芋が軟らかくなったかを確認してください。
E薄口・味醂を加え、落し蓋をして弱火で5分煮ます。
落し蓋をすることによって、鍋の中で熱対流が起こり、食材へ均一に味が染み込みます。
F30分しっかり冷まして、器に盛り付け、柚子を添えて完成!
煮物は冷めて行く時に味が染み込みます。食材を白く仕上げたい時は煮る時間も短くしたほうがきれいに仕上がりますよ♪

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