和食教室　花道

焼肉店では定番の塩キャベツ。
シンプルな料理ですが、食べると止まらない・・・
今回は、昆布だしで旨味を凝縮させた塩ダレもご紹介♪

キャベツ

ビタミン類を豊富に含み、ビタミンUは胃腸に作用し、潰瘍の予防に期待がされてるキャベツ特有の成分で「キャベジン」と呼ばれています。
選び方は、身がずっしりとして、葉が詰まって重みのあるものが良いです。
外葉がしんなりしているものは鮮度が落ちている証拠です。
また、根が太いものは葉が固い傾向にあるので注意しましょう。
保管方法はビニール袋に入れた状態で冷蔵保管すると長持ちします。切り分けて使う場合は、切り口が変色するので切り取る部分は最小限にしましょう。
春キャベツと冬キャベツがあり、春キャベツはみずみずしさが特徴なのでサラダやコールスローに向いています。冬キャベツは、加熱すると甘みが増すので、炒め物やロールキャベツに最適です。

 

材料　2人前

	重量	容量
キャベツ	150ｇ	2〜3枚
炒りごま	3ｇ	小さじ１
おろしにんにく	3ｇ	小さじ1/2
ごま油	16ｇ	大さじ1と1/3
昆布だし	30ｇ	大さじ2
砂糖	1ｇ	小さじ1/3
塩	6ｇ	小さじ１
ブラックペッパー	適量	-
昆布だし
水	200ｇ	１カップ
昆布	2ｇ	-

 

�@昆布を水で1時間かけてもどす。12時間かけて戻すのが理想的です。
�A弱火でゆっくりと煮出していく。
�B沸騰させないようにして（80℃）火を止め、アクを取ります。
�C昆布は引き上げず、冷まします。
昆布は加熱後も旨味は出続けるので、引き上げない方が更に旨味の濃い出汁が取れます。
�D炒りごまを炒ります。
市販されている炒りごまは酸化している場合があるので、炒ることによって雑味を消し、香りを引き出せます。
�Eキャベツは好みの大きさにちぎっておきましょう。
�F冷ました昆布だしにごま油・おろしにんにく・炒りごま・砂糖・塩・ブラックペッパーを加え、塩ダレを作ります。
�Gキャベツに塩ダレを和えて完成！