和食教室 花道

アジの南蛮漬け

鷹の爪が辛味を演出し、酢でさっぱりと。暑い時期に食べたい一品!
漬け汁は南蛮地と呼び、他の料理でも応用ができます。
今回は鯵を漬け込むので、南蛮地には出汁を入れていませんが
水の代わりに一番出汁を加えれば香りも楽しめる南蛮地にもなります。
鯵の三枚おろしも収録していますのでチャレンジしてみてください。

食材豆知識

アジ

干物や焼き魚、刺身にしてもおいしいアジ。
青魚なので臭みが感じやすいですが、DHA・EPAを豊富に含んでいます。血液をサラサラにし、

中性脂肪やコレステロール値を下げる
効果があります。
鮮度の見極め方は目に透明感があり、エラが紅色目が濁っている、エラが白っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
また、腹の部分を触り弾力があるものを選びましょう。
旬は夏。スーパーで一般的に流通する「マアジ」。「シマアジ」は大きな魚で2kg以上になるものもあり、塩焼きにすると豪華な一品となります。「ムロアジ」は鮮度が落ちやすいので「くさや」として加工されます。

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材料 2人前

重量 容量
- 2尾
片栗粉 30g 大さじ3
玉葱 100g 1/2個
万能葱 10g 1/10本

南蛮地

水または一番出汁 100g 1/2カップ
砂糖 3g 小さじ1
料理酒 10g 小さじ2
味醂 6g 小さじ1
醤油 18g 大さじ1
鷹の爪 0.5g 1本
45g 大さじ3

 

南蛮地
@分量の水・砂糖・料理酒・味醂・醤油・鷹の爪を鍋で合わせます。
A砂糖を煮溶かすように、一度沸かします。
B沸いた所に酢を加え、完成です。
ここで沸かし続けてしまうと、酸味が飛んでしまうので注意しましょう!

 


@三枚卸しにした鯵を用意しましょう。
A鯵に片栗粉をつけて、揚げていきましょう。
油の温度を確かめる時は、衣を落とします。ゆっくり沈めば低温、すぐに散れば高温、軽く沈みゆっくり上がってくれば適温!
油温度チェック動画はこちら
B魚が浮き始め、パチパチ音が高くなったらひっくり返します。
Cパチパチ音が小さくなったら引き上げましょう。
D南蛮地に漬け込み、玉葱と万能葱を散らして完成!
南蛮地に漬けまなくても、かけるだけでも美味しく召し上がれます。

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