和食教室　花道

究極の蒸し料理と呼ばれる天ぷら。衣の具合・油の温度・揚げ時間と行程はシンプルですが、奥の深い調理法です。揚げる種によっても細かく工程が変わります。
今回は、天ぷら料理の花「エビ天ぷら」をご紹介します。

海老

敬老の日やお正月など祝いの席において活躍する食材「エビ」。世界でも人気高い食材なので、価格も高騰し、昔に比べるとブラックタイガーは手が出しにくいお値段になってきました（笑）しかし、高級食材と言われるだけあり、車海老や桜エビ等、香りや旨味も一味違います。
海老は栄養剤でも有名な成分、タウリンが豊富なので元気の源です。更に赤い色素にはアスタキサンチンという美容効果も期待できる成分が含まれています。
同時にプリン体も多く含まれているので、食べ過ぎると通風になりやすいので注意しましょう。
選ぶ時のポイントは、活きの良さと縞模様です。縞模様は濃淡がはっきりしているものであれば、加熱した時に模様がハッキリと綺麗に浮かびます。
スーパーでは有頭海老でも生きているものは並んでいる機会は少ないです。この場合は、頭の部分が黒くなっていないものを選びましょう。黒いと生きている時に海老同士がぶつかり、傷んでいることがあるので避けましょう。

 

材料　2人前

	重量	容量
海老	150ｇ	2本
天ぷら粉	-	-
打ち粉（片栗粉）	-	-
揚げ油	-	-

 

�@殻を剥き、背ワタを取り、尾の泥を出しましょう。
�A腹に切込みを入れて、背を押して伸ばします。
ブチっと音がしなくなるまでしっかり伸ばしましょう。
ここでしっかり伸ばせていないと揚げた時に反ってしまいます。
�B打ち粉（片栗粉）を身の部分に付け、衣をまとわせます。
海老の尾は汚さないようにしましょう。
�C180℃の油で花を咲かせながら揚げましょう。油温度チェック動画はこちら
衣から引き出したら、衣が切れないように素早く油に投入します。
手間取ってしまうと衣が薄く、揚げている時に食材が蒸し揚がりません。
�D衣を散らすように、海老に垂らしていくと花が咲きます。
�Eパチパチ音が小さくなり始めたら、引き上げ時です。
天ぷらは究極の蒸し料理と言われます。衣がしっかりまとった状態で揚げ時を見極め、余熱で火を入れ、ジューシーに蒸し上げます。
適温で揚げれば花がきれいに咲き、サクサクで胃もたれのしない天ぷらが完成します。