和食教室 花道

鯖の竜田揚げ

竜田揚げは、食材を割下に漬け込み、片栗粉をまぶして揚げる料理です。
名称の由来は、奈良県にある竜田川から来ています。竜田川は紅葉の名所で、もみじが川に散っていく様子をイメージされた料理です。
和食らしい風情のある、秋の料理という事です。

食材豆知識

鯖(サバ)

青魚なので臭みが感じやすいですが、DHA・EPAを豊富に含んでいます。血液をサラサラにし、

中性脂肪やコレステロール値を下げる
効果があります。
選び方は、どの魚にも共通して言えることですが、目に透明感があり、エラが紅色が鮮度良好!目が濁っている、エラが白っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
一般的に流通するのは、「ゴマサバ」で、脂がのって美味しくお値段もお高くなるのが「マサバ」。スーパーで塩焼き用という形で加工されているものは外国産で「ノルウェーサバ」が多いですね。
旬はゴマサバは夏、マサバは秋〜冬です。

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材料 4人前

重量 容量
240g 1尾分
おろし生姜 3g 小さじ1
おろしにんにく 1g 小さじ1/3
砂糖 1g 小さじ1/3
料理酒 15g 大さじ3
醤油 18g 大さじ1
味醂 18g 大さじ1
片栗粉 45g 大さじ5
レモン 50g 1/2個
レタス 100g 4枚

 

@レタスは好みの大きさにちぎり、レモンは絞りやすいように輪切りにする。
A鯖の切り身を用意し、骨を抜いて、食べやすい大きさに切り分ける。
Bおろし生姜・おろしにんにく・砂糖・料理酒・味醂を合わせ、Aと一緒に30〜60分漬込む。
C揚げ油を高温(190℃)で用意する。油温度チェック動画はこちら
青魚や臭みの強い魚は高温で揚げましょう。温度が低いと生臭さが出ます。
D鯖に片栗粉を全体にまんべんなくまぶし、揚げます。
揚げあがりの衣を綺麗に仕上げたいので、揚げている時は、食材に触れないようにしましょう。
Eパチパチ音が大きな音から小さな音になり、揚げている時の泡も大きなものから小さなものになれば揚げ時です。
Fレタスとレモンを盛り合わせて完成!

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