和食教室 花道

揚げ出し豆腐

上品でご飯のおかずになる料理です!
片栗粉ではなく小麦粉で揚げるバージョンもあります。
私は片栗粉が好みです♪

食材豆知識

ネギ

ビタミンB1を豊富に含み、疲労回復に必要な栄養素を持っています。
更にアリシンという成分を多く含み、ビタミンB1の吸収を促進し、血液をサラサラにする効果も期待できます。
関東ではネギといえば白ネギと連想しますが、関西ではネギと言えば青い葉ネギの事を指します。白ネギと言えば、「根深ネギ」、青ネギと言えば「九条ネギ」を指します。
「万能葱」と呼ばれるネギは、九条ネギの一種で、商品名です。
選び方は白ネギの場合、白い身が適度に引き締まり、重みがあるものにしましょう。ネギ類は乾燥に弱いので、泥が付いている物であれば乾燥を防げているのでベストです。青ネギは、色の濃い物、葉にハリがあるものを選びましょう。
保存方法は、乾燥を防ぐため、ラップや新聞紙で包み、冷暗所だと日持ちします。
旬は秋〜春で、この時期は特に甘みが増します。

 

材料 2人前

重量 容量
木綿豆腐 200g 1/2丁
片栗粉 適量 -
ししとう 20g 4本
揚げ油 適量 -

銀あん

一番出汁 100g 1/2カップ
おろし生姜 3g 小さじ1
料理酒 5g 小さじ1
薄口醤油 9g 大さじ1/2
味醂 9g 大さじ1/2
1g 小さじ1/6
水溶き片栗粉 適量 -

 

@豆腐に重しを乗せて、の水切りをしましょう。
油で揚げた時のハネ防止、食感が水っぽくならないために行います。重しが重すぎると豆腐が変形するので、豆腐1丁に対して、50gの重しを乗せましょう。
A@は6等分にします。
Bししとうは破裂防止のため、楊枝や隠し包丁で空気穴をあけましょう。
C一番出汁・おろし生姜・料理酒・薄口醤油・味醂を合わせ、軽く沸かします。
D塩加減はお好みで整え、片栗粉でとろみ付けします。これを「銀あん」と言います。
銀あんは通常イメージされるあんかけよりもとろみ加減を薄く作ると、食材に品の良いツヤを出す事ができます。
E油を180℃に温めましょう。油温度チェック動画はこちら
Fししとうを揚げていきましょう。パチパチ音が小さくなったらすぐに引き上げましょう。
ししとうは油の温度が高すぎると焦げやすいので注意しましょう。
G豆腐に片栗粉をまぶし、180℃で揚げていきます。
衣をつけて揚げると揚げカスが出ます。これをこまめにすくいながら揚げましょう。揚げカスが不要に油を吸ってしまいエコでもありませんし、油を劣化させる原因にもなります。
H揚げている時の気泡が大きい物から小さくなります。このタイミングで、豆腐をひっくり返します。
Iパチパチ音が小さくなれば揚げ時です。
J豆腐とししとうを盛り付け、銀あんをかけて完成です!

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