和食教室 花道

大学芋

大学芋は水あめを使うことでツヤが出て、独特な甘みが出ます。
しかし、水あめを大学芋に使用後の使い道に悩まれる方も多いと思います。
今回は水あめを使わず、砂糖で粘度を出し、ツヤツヤの大学芋を作りたいと思います!

食材豆知識

さつま芋

食物繊維が豊富で、更に「ヤラピン」というお通じを良くする成分も含まれているので便秘解消に強い味方の野菜です。
でんぷん質な野菜のため、豊富に含まれるビタミン類は加熱しても失われにくいとされています。
選び方はふっくらとした形で、ずっしりとした重みのあるもが良いです。
冷蔵庫で保存してしまうと逆に鮮度が落ちてしまうので、常温で保存することをオススメします。
旬は秋から冬で、収穫したてよりも貯蔵し、寝かした方が甘みが増し美味しくなる。
「紅あずま」「紅はるか」「安納芋」など甘みの強い品種が人気です。

美味しい野菜をお探しの方はこちら

 


 

材料 4人前

重量 容量
サツマイモ 200g 小さいもの1本
揚げ油 - -
黒ゴマ 2g -
200g 1カップ
砂糖 45g 大さじ5
醤油 9g 大さじ1/2

 

@黒ゴマを炒ります。
市販の煎り胡麻や開封後の商品は焙煎してから時間が経過しているので酸化している。香りを引き出すためにも、軽く煎りましょう。
Aサツマイモは乱切りにして、流水でアクを抜きます。
B10分後、ザルなどで水気を切ります。
C鍋に水・砂糖・醤油を合わせ、煮立たせます。
D煮汁を全体量の1/4まで煮詰め、鍋の外側に氷水をあて粗熱を取ります。
E煮汁に粘度が出れば、タレの完成です。
F油を熱し、170〜175℃の低温で揚げていく。油温度チェック動画はこちら
イモ類は火が通るのに時間がかかるので、低温でゆっくりと、表面を焦がさないように揚げます。
G揚げている時のパチパチ音が静かになれば、火力を強め15秒経過したら引き上げます。
揚げあがりに火力を強めることで、食材の油切れを促し、油っこくない仕上がりになります。
Hタレにサツマイモ・黒ゴマをからめて完成です!

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