和食教室　花道

一番出汁がひけるようになれば、美味しいすまし汁を食卓に添えることができます。
すまし汁という料理は「吸地」と呼ばれる、出汁に薄口醤油や酒で調味し、出汁を頂く料理なのです。
シンプルなだけに出汁のひき方で出来上がりが左右されます。

かつお節

「花かつお」「削り節」「枯れ節」など、スーパーに行けば様々な名称のかつお節があります。原料は同じ鰹なのですが加工方法によって名称が変わります。
漁獲された鰹を切り分け、長時間煮込み臭みを消します。その後、皮や骨を取り除く下処理を行い、繰り返し燻します。ここで完成したものを「荒節」と呼び、これを削ることで一般的に流通する「花かつお」や「だしパック」として商品化します。荒節にカビ付けしたものを「枯れ節」と呼びます。手間と時間がかかっているだけに枯れ節は高価ですが、出汁の香りを大切にする日本料理には欠かせない食材です。
削り節の選び方は赤い部分（血合い）が少なく、肌色に近いものがオススメです。削り節は酸化に弱いので、鮮度が悪いものだと茶色がかってきて、乾燥し形が崩れやすくなります。使いかけの削り節は密閉し、冷蔵庫または冷凍庫で保管しましょう。
和食は出汁で料理の完成度が左右されます。ワンランク上の料理を目指すのであれば、上質なかつお節を購入することをオススメします。

 

材料　2人前

	重量	容量
三つ葉	20ｇ	1/6束
玉麩	2ｇ	6個
出汁	350ｇ	1と3/4カップ
料理酒	5ｇ	小さじ1
薄口	12ｇ	小さじ2
塩	3ｇ	小さじ1/2

 

�@三つ葉を適当な大きさにカットします。
�A分量の出汁を用意し、その他調味料を加えます。
�Bすまし汁の味を整えます。
�C三つ葉と玉麩を椀盛りし、すまし汁を注いで完成！
具材はすまし汁で煮込まず、三つ葉の香りを楽しみます。