和食教室 花道

野菜たっぷり!8種の具沢山けんちん汁

けんちん汁は精進料理の一つでもありますが、ご家庭でも手軽に作れ、野菜が沢山とれる汁物の一つです。
精進料理というからには、豚肉や鶏肉は入れてはいけないのがルールです。
今回は野菜の旨味と一番出汁の旨味で「奥深いけんちん汁」をご紹介します。
厳密には精進料理の場合は、鰹節もNGですが(;´・ω・)

食材豆知識

牛蒡(ごぼう)

食物繊維が多く、糖質が多く含まれるので、甘みを感じやすい野菜の一つです。
美味しい牛蒡の見分け方は、太く固いものを選びましょう。牛蒡の香りを最大限に生かしたい場合は、泥付きの方が良いでしょう。また、日持ちもしやすいです。
保存方法は泥付きのままで、新聞紙に包み、冷蔵保存が最適。
一般的な牛蒡は「滝川ごぼう」という品種で秋から冬が旬です。また、夏に収穫される牛蒡は「新牛蒡」と呼ばれ、香りが高く軟らかいのが特徴です。
「堀川ごぼう」という品種もあり、京都が名産地で直径5〜10pにもなる大変太い牛蒡です。

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材料 4人前

重量 容量
木綿豆腐 200g 1/2丁
大根 100g 1/10本
人参 50g 1/3本
牛蒡 50g 1/3本
里芋 150g 2個
しめじ 50g 1/2個
こんにゃく 100g -
長葱 50g 1/2本
出汁 1200g 6カップ
砂糖 3g 小さじ1
料理酒 30g 大さじ2
薄口 36g 大さじ2
味醂 36g 大さじ2

 

@里芋はたわしで表面の泥を落とし、皮をむき、乱切りにします。
A里芋はヌメリを取り除くため、塩もみをします。
B全体にまぶし、10分放置し、水洗いします。
Cごぼうは薄切り、大根・人参はいちょう切り、こんにゃくは短冊切り等、お好みに食材をカットします。
Dこんにゃくは下茹でし、臭み抜きをします。
E出汁を用意し、形の大きな根菜類から煮ていきます。
根菜類は火が通りにくいので、水や冷たい出汁から食材を軟らかく煮るのが基本です。
F出汁が蒸発しないよう、弱火でゆっくり食材を軟らかくします。
G根菜類が軟らかくなったら、豆腐とこんにゃくを加えます。
H調味料を加え、10分ほど煮ます。
I味を整えて完成!

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