和食教室 花道

しじみの潮汁

「潮汁(うしおじる)」とは素材の味をシンプルに表現する料理です。しじみだけでなく「あさり」や「ハマグリ」「鯛」の潮汁もあります。
どれも素材に含まれる塩分や旨味を利用して、料理酒と塩で調味します。
今回は砂抜きの方法もご紹介していますので参考にしてください!

食材豆知識

しじみ

鉄分を多く含み、鉄分の吸収を促すビタミンB12も豊富に含まれています。不足しがちな鉄分を摂取するための貴重な食材です。
また、「オルニチン」という肝臓の機能を助けるアミノ酸も多く含みます。お酒を飲んだ後にしじみが良いとされるのは、オルニチン等のアルコール分解を促進させる成分により、肝臓の負担を減らすためです。
更に「コハク酸」という旨味成分を豊富に含み、出汁を取る時にも活躍します。
選び方のポイントは貝殻の表面にツヤがあり、触れると口が閉じるもを買うと良いでしょう。
薄めの塩水に浸し、砂を吐き出させ、乾燥しないようラップをかけておくと良いでしょう。
一般的に出回る品種は「ヤマトシジミ」というもので、旬は夏と冬です。

 

材料 2人前

重量 容量
しじみ 100g -
万能葱 20g 1/6束
400g 2カップ
料理酒 10g 小さじ2
1g 小さじ1/6

 

@分量外の水200g、塩6gで食塩水を用意し、しじみを加え、冷蔵庫で2時間ほど保管。
海水と同じ濃度の食塩水に浸けておくと、海の中だと勘違いし、砂を吐きます。なので、明るい場所よりも冷暗所(冷蔵庫)で保管するのが良いです。
A2時間経過後、水気を切り、しじみに再度塩を振り、殻をこすり合わせ、最後に流水で洗います。
殻には細かい砂利等、口に当たるものが付いているので、丁寧に洗いましょう。
B分量の水にしじみを加え、火にかけます。
C沸いてくるとアクが出るので丁寧にすくいます。
Dアクがなくなれば、料理酒を加え、ひと煮立ちさせます。
E塩を加え、味を整えて完成!

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