和食教室　花道

味噌汁の具のバリエーションは沢山ありますが、豆腐や水分を多く含んでいるキャベツやナスは若干濃いめに作ることをお勧めしています。
具材のチョイスは香りの出るネギ類や食べごたえのある海藻を豆腐と組み合わせると良いでしょう。
今回は手軽にだしの素で調理したいと思います。

味噌

味噌の種類には大きく分けて「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」と3種類あります。米味噌=米麹、麦味噌=麦麹、豆味噌=豆麹ということです。麹の種類が変わるだけで味にかなりの違いが出ます。
麹の量によっても分類されます。麹歩合が多いものは、甘く仕上がり「甘口味噌」、少ないものは辛く仕上がり「辛口味噌」と呼ばれます。
色によっても大別されます。「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」の3種類です。色は醸造過程で変化するので味噌蔵の個性の出し方で色は決まっています。
更に地域によって地域によって、原料や醸造方法が変わるので20種類以上のブランド味噌が存在します。
「信州味噌」や「仙台味噌」は米味噌。「瀬戸内麦味噌」「九州麦味噌」は麦味噌。「八丁味噌」は豆味噌で「赤だし味噌」豆味噌と米味噌をブレンドした調合味噌です。
これだけ味噌の種類があると、美味しい味噌を購入しようと思うと悩まれる方が多いと思います。ブランド名だけでなく原料や醸造方法を知り、自分の合う味噌を探してみてはいかがでしょうか。

 

材料　2人前

	重量	容量
豆腐	60ｇ	1/6丁
乾燥わかめ	2ｇ	小さじ1
水	350ｇ	1と3/4カップ
合わせ味噌	36ｇ	大さじ2
だしの素	2ｇ	小さじ1/2

 

�@乾燥わかめを水で戻します。
�A豆腐をさいの目に切ります。
�B手鍋に分量の水を用意し、�Aを水から加熱します。
豆腐や卵は加熱しすぎると気泡ができてしまい、「す」が入った状態になるので注意しましょう。
�C沸騰したら、だしの素を加え、アクを取ります。
だしの素のような化学調味料は、沸騰状態で加えないと煮汁に臭みがついてしまうので注意しましょう。
�D味噌を加え、軽く沸かしましょう。
味噌は発酵食品なので独特の臭みが付いているので、軽く沸かして飛ばします。
�Eわかめを加えて完成です！