和食教室 花道

鰯のつみれ汁

青魚が苦手な方は、つみれも好まれない方も多いかもしれません。
つみれも鮮度が良い魚で薬味を加えれば、非常に上品な出汁が引けます。
ひと手間かかった汁物にチャレンジしてみましょう。

食材豆知識

魚へんに「弱い」と書いていわしと読みます。鰯は鮮度が落ちやすいことからこの字が当てられたといいます。
鮮度が落ちやすいので乾物にされ、保存性を高めて目刺し・アンチョビ・オイルサーディンとして販売されることもあります。
鰯は栄養価の高い魚で、良質な脂肪酸DHA・EPAが含まれており、血流改善・記憶力維持・ダイエット効果も期待されます。魚にはこの栄養素が多く含まれていますが、鰯は特に豊富なので、味噌汁を煮干し出汁に変えるだけでも効果的に栄養を摂取できます。
旬は春から夏で鮮度の良い物を見極める時は、目が白濁しておらず、お腹に触れると弾力を感じるものが良いでしょう。

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材料 2人前

重量 容量
- 1尾
長葱 20g 1/5本
生姜 3g -
味噌 6g 小さじ1
片栗粉 3g 小さじ1
一番出汁 400g 1カップ
薄口 12g 小さじ2
料理酒 10g 小さじ2
3g 小さじ1/2

 

@鰯は手開きし、骨と皮を取り除き細かく刻みすり鉢に加えます。
Aみじん切りにした生姜・長葱・味噌・片栗粉を加え、良く練ります。
良く練り上げることで、身崩れを防ぎ、団子にツヤがでます。
Bお湯を沸かし、下茹でします。
C一番出汁に薄口・料理酒・塩を加え、味を調えます。
Dつみれを入れ、ひと煮立ちさせます。
Eお椀に盛り付けて完成!

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