和食教室 花道

かき玉汁

名前の由来は白身と黄身をかき混ぜた、卵汁というらしいです。
ちょっとしたコツで、糸を引いた様な卵が表現できます。
シンプルな料理ですが、卵の旨味と葱の香りを存分に感じられ、心から温まる一品と言えます。

食材豆知識

貴重なたんぱく源である卵。一日1個は食べられるのではないでしょうか。ビタミンAやD・B12・鉄分も含まれる優秀な食材です。
野菜類と同じで加熱調理してしまうとビタミンが減少してしまいますが、生卵として摂取することで豊富なビタミンを摂取することも可能です。
ただし、コレステロールが多い食材なので食べすぎには注意しましょう。一日1個を目安にすると良いでしょう。
和・洋・中ジャンルを問わず、様々なメニューに展開できることも特徴です。
どんな食材にも言えることですが、加熱しすぎると食材の水分が失われ、ボソボソした食感になります。
ホテルで出てくるようなスクランブルエッグを作ろうと思ったら、加熱しすぎると炒り卵になってしまいますし、炒り卵も炒りすぎるとボソボソで美味しくありません。
親子丼や卵とじも一緒で適度に加熱することで、旨味を閉じ込めジューシーさを保ちます。
卵料理は火加減が重要ということです。

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材料 2人前

重量 容量
50g 1個
万能葱 5g -
一番出汁 300g 1.5カップ
料理酒 10g 小さじ2
薄口 18g 大さじ1
味醂 9g 小さじ1と1/2
1g 小さじ1/6
片栗粉 - -

 

@卵を切るように割りほぐします。
A万能葱は小口切りにします。
B一番出汁・料理酒・薄口・味醂・塩を合わせて、ひと煮立ちさせます。
C少し濃い目に味を決めます。
卵と水溶き片栗粉を加えることで味が薄まるので濃い目に付けます。
D水溶き片栗粉で薄くとろみをつけます。
汁にとろみをつけることによって、卵をふんわりと表現することが出来ます。
E卵を細かく、少量ずつ糸を引くように流し入れます。
Fお椀に盛り、万能葱を散らして完成!

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