秋鮭の大和蒸し
栄養たっぷり、ネバネバは健康・長寿の強い味方。
とろろレシピのご紹介。
旬の秋鮭で季節感のある一品です。
長芋
ネバネバの代表者、長芋。スーパーで販売されている長芋をすり下ろすと「とろろ」が出来上がります。とろろはネバネバが特徴ですが、長芋とは別に「自然薯」という天然に育った山芋もあります。掘り起こすが大変で、少量ずつしか採取できないので非常に高値で取引されています。苦労しただけあって、ネバネバも一段とあり、非常に香り高いです。
長芋には消化酵素アミラーゼが含まれているので、体内での消化吸収を助けてくれます。
食欲がなく、胃が活発に動かない夏場などには、とろろは非常に体に優しいですね。
春と冬が旬で選ぶ時のポイントは、皮にツヤと張りがあり、ひげ根が付いているものは鮮度良好です。
保存する時は風通しの良い冷暗所で長期保存は可能ですが、夏場は冷蔵庫で保管しましょう。
材料 2人前
| 重量 | 容量 | |
|---|---|---|
| 秋鮭 | - | 2切れ |
| 塩 | 1ｇ | 小さじ1/6 |
| 料理酒 | 10ｇ | 小さじ2 |
| 長芋 | 100ｇ | - |
| 卵白 | 20ｇ | 卵1個分 |
| 塩 | 1ｇ | 小さじ1/6 |
| 一番出汁 | 50ｇ | 1/4カップ |
| 料理酒 | 5ｇ | 小さじ1 |
| 薄口 | 9ｇ | 小さじ1と1/2 |
| 味醂 | 9ｇ | 小さじ1と1/2 |
| 水溶き片栗粉 | - | - |
| 粉わさび | 0.5ｇ | - |
①長芋は皮を剥き、酢水に15分漬込みます。
すりおろす前に、変色防止の下処理を行います。
②すり鉢に卵白・塩を加え、長芋をすり下ろしていきます。
③鮭に塩・料理酒をふりかけ、下味をつけます。
④粉わさびを水で練り上げます。粉わさびはお湯で練ると香りが飛んでしまうので、水で行いましょう。
⑤一番出汁・料理酒・薄口・味醂を合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、銀あんを作りましょう。
⑥蒸し器を沸騰させ、鮭を7分蒸します。蒸気をしっかりと揚げた状態（100℃）で蒸しましょう。温度が低いと旨味を閉じ込めることが出来ません。
⑦とろろをかけ、3分蒸します。
⑧蒸し上がりに銀あんをかけ、わさびを添えて完成！