和食教室　花道

シンプルな調理工程ですが、綺麗に蒸し上げる技術が必要です。
マスターすれば茶碗蒸しは、様々なアレンジ可能なのでメニューの幅も広がりますよ♪

かつお節

「花かつお」「削り節」「枯れ節」など、スーパーに行けば様々な名称のかつお節があります。原料は同じ鰹なのですが加工方法によって名称が変わります。
漁獲された鰹を切り分け、長時間煮込み臭みを消します。その後、皮や骨を取り除く下処理を行い、繰り返し燻します。ここで完成したものを「荒節」と呼び、これを削ることで一般的に流通する「花かつお」や「だしパック」として商品化します。荒節にカビ付けしたものを「枯れ節」と呼びます。手間と時間がかかっているだけに枯れ節は高価ですが、出汁の香りを大切にする日本料理には欠かせない食材です。
削り節の選び方は赤い部分（血合い）が少なく、肌色に近いものがオススメです。削り節は酸化に弱いので、鮮度が悪いものだと茶色がかってきて、乾燥し形が崩れやすくなります。使いかけの削り節は密閉し、冷蔵庫または冷凍庫で保管しましょう。
和食は出汁で料理の完成度が左右されます。ワンランク上の料理を目指すのであれば、上質なかつお節を購入することをオススメします。

 

材料　2人前

	重量	容量
ムキエビ	20ｇ	小さい物2尾
生椎茸	5ｇ	1個
三つ葉	2ｇ	-
卵	50ｇ	1個
一番出汁	150ｇ	3/4カップ
料理酒	10ｇ	小さじ1
薄口醤油	6ｇ	小さじ1
塩	0.5ｇ	一つまみ

 

�@ムキエビは下茹でし、椎茸と三つ葉は好みの大きさにカットし器に入れます。
エビなど、見た目重視の出来上がりを目指す場合は、蒸し上りにトッピングしましょう。
�A一番出汁を用意し、料理酒・薄口醤油・塩を加え、一旦冷まします。
�B卵のコシを切るよう攪拌し、�Aを混ぜ、目の細かいザルで漉しましょう。
ザルで漉さないときめ細かい滑らかな仕上がりにならないので、必ず行いましょう。
�C卵液を�@に入れ、蒸し器も蒸気が上がってくれば準備完了です。
蒸し器の温度が上がってない状態で蒸すと、温度安定ができないので注意しましょう。
�D�Cを蒸し器に入れ、蒸し器の蓋をずらし、蒸気が逃げる状態にし、強火で3分。
蓋に乾いたタオルを巻きつけると、しずくが茶碗蒸しに入ることを防げます。
�E蒸し温度は90℃をイメージし、12分蒸しましょう。
�F出来上がりの合図は、竹串で刺して透明な出汁が出てくれば完成です！