和食教室　花道

夏にピッタリ！「ひんやり玉子豆腐」
茶碗蒸しよりも卵の割合が多く、卵と出汁の旨味を濃厚に味わうことができます。
かけつゆも一番出汁を使えば、旨味は更にアップ！！
流し缶で作ると角がきれいに立ちますよ。

卵

貴重なたんぱく源である卵。一日1個は食べらるのではないでしょうか。ビタミンAやD・B12・鉄分も含まれる優秀な食材です。
野菜類と同じで加熱調理してしまうとビタミンが減少してしまいますが、生卵として摂取することで豊富なビタミンを摂取することも可能です。
ただし、コレステロールが多い食材なので食べすぎには注意しましょう。一日1個を目安にすると良いでしょう。

 

また、和・洋・中ジャンルを問わず、様々なメニューに展開できることも特徴です。
どんな食材にも言えることですが、加熱しすぎると食材の水分が失われ、ボソボソした食感になります。
ホテルで出てくるようなスクランブルエッグを作ろうと思ったら、加熱しすぎると炒り卵になってしまいますし、炒り卵も炒りすぎるとボソボソで美味しくありません。
親子丼や卵とじも一緒で適度に加熱することで、旨味を閉じ込めジューシーさを保ちます。
卵料理は火加減が重要ということです。

 

材料　4人前

	重量	容量
卵	150ｇ	3個
A
一番出汁	350ｇ	1と3/4カップ
薄口醤油	9ｇ	大さじ1/2
味醂	18ｇ	大さじ1
塩	2ｇ	小さじ1/3
B
一番出汁	100ｇ	1/2カップ
薄口醤油	9ｇ	大さじ1/2
味醂	9ｇ	大さじ1/2

 

�@出来上がり500ｃｃ分の一番出汁を取り、冷ましておく。
�AAの調味料を混ぜ合わせておく。
�BBの調味料は混ぜ合わせ、いったん加熱して味醂のアルコール分を飛ばして、冷ましておく。これがかけつゆです。
�C卵を割りほぐし、�Aを混ぜ合わせる。
�D裏ごしまたは目の細かいザルで卵のコシを切る。
濾すことにより、きめ細やかな仕上がりになり口当たりがよくなります。
�E流し缶または陶器の器に流し入れます。
�F蒸し器を用意し、蓋にさらしやタオルを巻いて準備します。
水滴が玉子豆腐に落ちないために養生しましょう。
�G蒸し器から湯気が立ったら、玉子豆腐を入れます。
�Hこの状態で3分蒸し上げます。
�Iここからは90℃で蒸したいので、蓋をずらして熱を逃がしながら10分蒸します。
�J竹串を刺して、透明な汁が出なければOK。
�K切り分け、盛り付け、かけつゆをはり、冷やして完成！