若竹煮
筍料理の代表選手、若竹煮のご紹介。
筍のアクを丁寧に抜き、海藻と出汁の旨味をプラスします。
筍と出汁・磯の香りも楽しめる贅沢な逸品です♪
食材豆知識
筍
意外と栄養価が優秀で食物繊維・カリウムが豊富で高血圧予防になる野菜です。
穂先が締まり、緑色になっていない。皮につやと湿り気があり、イボが紫色になっていないものを選びましょう。
生のままでは劣化が早いので下茹でして、茹で汁につけて3～4日間で使い切りましょう。
材料 2人前
| 重量 | 容量 | |
|---|---|---|
| 筍 | 500ｇ | 1本 |
| ぬか | 20ｇ | ひとつかみ |
| 鷹の爪 | 5ｇ | 1本 |
| 下処理済み筍 | 100ｇ | |
| 生若芽 | 10ｇ | |
| 出汁 | 200ｇ | 1カップ |
| 薄口醤油 | 18ｇ | 大さじ2 |
| 味醂 | 9ｇ | 大さじ1 |
| 料理酒 | 10ｇ | 小さじ2 |
①筍の外皮（黒皮）を剥いて、頭を斜めに落とし頭の中心に切り込みを入れる。
②鍋に筍・ぬか・鷹の爪・たっぷりの水を入れ、火にかける。
③落し蓋をして、吹きこぼれないように弱火で1時間煮る。
④1時間後、竹串を使って筍のやわらかさを確認する。
⑤火を消して、流水には当てずゆっくりと冷ます。
ここで流水に当ててしまうとアクが抜けないので要注意！
⑥筍を冷めたら、皮を剥き流水に当てながらぬかを取り除き、乱切りにする。
⑦生若芽を3分程水で戻し、水気を切っておく。生若芽は流水や戻し過ぎは香りと旨味を損なうので、水の漬け置きもNG！
⑧調味料を鍋で合わせ、筍を加えて10分弱火で煮る。
⑨火を止め、生若芽を加えて味を染み込ませる。煮物は冷めて行く時に食材に味が染み込んでいく。若芽の香りと旨味を活かすので火を止めてから加え、筍へ若芽の旨味を移していく
⑩しっかりと冷めたら、器に盛り合わせて完成！