和食教室 花道

カリカリヘルシー!!鶏の旨塩唐揚げ

みんな大好き唐揚げのご紹介です♪家庭ごとに様々な味付けがあり、正解はありません。
揚げ方には、コツがあり、今回は「二度揚げ」でジューシーに仕上げたいと思います。
ひと手間ですが、マスターすれば肉の旨味を活かした唐揚げが作れるようになるのでぜひチャレンジしてみてください!

食材豆知識

鶏肉

鶏肉は育て方によって種類が大きく3つに分けられます。私達がスーパーで見かけるブロイラーと呼ばれる品種があります。これは市場に多く鶏肉を出回らせるために開発された品種で、40〜60日の少ない飼育期間で餌代もかからずに飼育され出荷されるため、安価に販売されなじみの深い品種です。
反対に日本で存在する在来種(血統種)を厳しい生育条件で飼育し、出荷される鶏肉を地鶏と呼びます。地鶏には様々な種類が存在し、それぞれに肉質に特徴があり、軟らかいものあれば、歯ごたえのある品種もあります。香り高い品種が多く、炭火焼きや刺身で食べられます。
JAS規格で厳しい条件をクリアすることで、地鶏として名乗れるので非常に高価で取引されます。
もう一つ、銘柄鶏という品種があり、これは畜産農家が独自に飼育条件を定め、ブランド化している品種です。地鶏よりは安価ですが、ブロイラーよりはお値段が張ります。
しかし、自分の好みの品種を探し、商品力を高めようとする飲食店もあり、人気のある品種と言えます。
ブロイラーも安くて安定した味ですが、地鶏や銘柄鶏で素材の味の違い感じてみてはいかがでしょうか?

 

材料 2人前

重量 容量
鶏もも肉 200g -
おろし生姜 3g 小さじ2/3
二番出汁 100g 1/2カップ
料理酒 20g 小さじ4
薄口 9g 小さじ1と1/2
味醂 9g 小さじ1と1/2
10g 小さじ1と2/3
片栗粉(衣用) - -
揚げ油 - -
レモン 15g 1/8個

 

@鶏肉を観音開きして、一口大にカットする。
Aおろし生姜・二番出汁・料理酒・薄口・味醂・塩を混ぜ合わせ漬け汁とします。
B鶏肉に漬け汁を加え、1時間漬け込みます。
C170℃中温の揚げ油を用意します。油温度チェック動画はこちら
D片栗粉をつけて揚げていきます。
揚げ始めは低温でゆっくりとお肉に火を通します。
E唐揚げが浮いてきたら、一旦引き上げ、余熱でお肉の中心に火を通します。
F揚げ油を190℃の高温にします。
G再度揚げ始め、鶏肉を転がしながら揚げます。
高温の油なので、油切れが良くヘルシーでカリカリに揚がります。
H盛り付けて、レモンを添えて完成!

page top