和食教室 花道

インゲンのごまよごし

いんげんは、付け合わせ・彩になり青みの野菜として重宝されます。
今回は、いんげんを主役にしました。
煎ることで香りと旨味をたっぷり引き出し、出汁と合わせることで更に濃厚な味に仕立てます。
いんげんは淡白な味の野菜なので、濃厚な味付けの方が相性が良いと思います。

食材豆知識

サヤインゲン

サヤインゲンは栽培期間が短く、一年間で3回収穫できることから「さんどまめ」と呼ばれていました。栽培しやすい野菜ということからプランター栽培でも人気があり、様々な品種が存在します。
旬は夏なので、日差しをたっぷり浴びているので、食物繊維とカリウムが豊富な緑黄色野菜です。
品種によって形に違いがあり、鋭くとがったサーベルインゲンや平たい平鞘インゲンもあります。最近では四角豆という変わった形の豆も存在します。
選ぶ時のポイントは、太すぎず緑色が濃いものが良いでしょう。太く成長しすぎたものは、大味で筋が多くキヌサヤと違って筋を取ることができないので避けるようにしましょう。
乾燥を嫌う野菜なので、袋や密閉容器に入れて、冷蔵保管をしましょう。

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材料 4人前

重量 容量
いんげん 150g 15本分
炒りごま 20g 大さじ2と1/3
二番出汁 20g 大さじ1と1/3
砂糖 6g 小さじ1
醤油 12g 小さじ2
味醂 12g 小さじ2

 

@インゲンは先端(芽)は残し、付け根の黒い部分は切り落とす。
「芽を摘む」という、げんかつぎの意味です。何よりも残した方が見栄えが良いです。
A青茹でします。
B炒りごまは一度煎り、すり鉢に移します。
市販されている炒りごまは酸化している場合があるので、炒ることによって雑味を消し、香りを引き出せます。
C粒がなくなるまでしっかり擦り、出汁・砂糖・醤油・味醂を加え良く練ります。
ごまよごしの場合は粘りが出るくらいまでしっかり擦れば、和え衣としてしっかり食材に絡みます。
Dインゲンに和え衣を加え、和えて完成!

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